Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


hüvelyesek,levélzöldségek

2011.03.06

hüvelyesek

 

A hüvelyesek általános jellemzése

Pillangós virágszerkezetű, hüvelytermésű növények. Zölden és szárítva is fogyasztjuk. Energia- és szénhidráttartalmuk a legmagasabb a zöldségek között. A szárazhüvelyesek lektineket - fehérje-természetű anyagok - tartalmaznak, amelyek toxikus hatása különböző. A babban és a ricinusban lévő lektinek mérgező hatásúak, a borsóban lévők ezzel szemben nem mérgezőek. A lektinek mérgező változatai gátolják a tápanyagok felszívódását a bélfal sejtjeiben és akadályozzák a fehérjeszintézist. Hőre érzékenyek, pár perces sütés, főzés hatására elvesztik mérgező hatásukat. 

Bab (zöldbab, étkezési szárazbab)

Felhasználhatjuk levesnek, főzeléknek, párolva köretnek, salátának, csőben sütve, rakott ételnek. Salátának készítve pár percig sós, forró vízben előfőzést kell alkalmazni. Hűtőben is csak pár napig marad friss. A fejtett babból - ami már nem zöldbab, de még nem szárazbab - leves főzhető. Szárazbabból készíthetünk levest és salátát. A zöldbab jellemző tápanyagai: alacsony fehérje és szénhidrát tartalom, B1-, B2-, C-vitamin, folsav, kálium, kevesebb kalcium foszfor, magnézium. A szárazbabnak magas a fehérje (22,3 g/100 g) és szénhidrát tartalma (57,9 g/100 g). Jellemző vitamin és ásványi anyagok: B1-, B2-, B6-, C-, E- vitamin, pantoténsav, folsav, karotin, kálium, kalcium, foszfor, magnézium, cink, vas, réz, mangán.

Borsó(zöldborsó, velőborsó, cukorborsó)

A fajtacsoporttól függően felhasználhatjuk levesnek, főzeléknek, salátának, párolva köretnek, rizses köretnek. A zöldborsónak három fajtája van: cukorborsó, kifejtőborsó és velőborsó. A cukorborsó hüvelyével együtt felhasználható. A friss tavaszi zsenge cukorborsó nyersen is fogyasztható és borsóhüvelyével együtt is készíthetünk belőle levest, főzeléket. A hüvelyében nincs belső rostos pergamenhártya. Csak házikertekben termesztik, mint különlegességet. A kifejtőborsóban az érés során a magban lévő cukor 1-2 nap alatt keményítővé alakul - magas a keményítőtartalma - a borsószem lisztessé válik. Ezért zsenge állapotban csak rövid ideig szedhető. Ebbe a csoportba tartoznak a hántolásra termesztett fajták a zöld, vagy sárga felesborsó is. A velőborsó szemében a cukor lassan alakul át keményítővé. Teljes éréskor is alacsonyabb a keményítőtartalma és magas a víztartalma. Hosszabb ideig marad zsenge, ezért elsősorban ezt a fajtát alkalmazzák mélyhűtésre, konzervkészítésre. Rövid ideig tárolható, hüvelyestől hűtőszekrényben csak 1-2 napig. Megtisztítva jól fagyasztható. A zöldborsó fontos nyersanyaga táplálkozásunknak. Jelentős mennyiségben tartalmaz fehérjét (7 g/100 g), szénhidrátot (14 g/100 g), ezen belül egyszerű cukrot. Jellemző vitamin és ásványi anyag tartalma: B1-, B2-, C-, E-vitamin, Kálium, foszfor, magnézium, kalcium, kevesebb nátrium, cink.

Szójabab
A szójababból az élelmiszeripar számtalan terméket állít elő, melyet sokféleképpen használhatunk fel. A szójalisztet a kenyér, tészta és cukrászipari termékek gyártására, a szójaolajat pedig salátákhoz és a margaringyártáshoz használják. Előállítanak belőle úgynevezett texturált szójakészítményeket - szójakocka, szójadara - szójatejet, tofut, fehérjekoncentrátumot, szójaszószt stb. Magas a szója lecitin tartalma, mely a sejtmembrán fontos alkotórésze, életfontosságú elem az agy és az idegrendszer működéséhez. A szójabab fehérje tartalma magas, lizinben - esszenciális aminosav - gazdag: 6,4 g/100 g. Telítetlen zsírsavai: linolénsav, olajsav, és 50% linolsav. A nyers mag fehérjefelszívódást gátló - antinutritív - anyagokat tartalmaz, melyek mennyisége a hőkezelés és a feldolgozás során a késztermékekben csökken. Jellemző vitamin és ásványi anyagtartalma: karotin, E-vitamin, kálium, magnézium.

Lencse
Készíthetünk belőle levest, főzeléket, salátát. Az indiai konyha fontos alapanyaga. Többféle fajtája létezik. Az olasz, a chilei és magyar fajták általában zöldesek vagy barnássárgák, a francia fajták pedig szürkésbarna-fekete tarkázottak. Mint a szárazhüvelyesek általában a lencse is tartalmaz flautenciát - gázképződést - fokozó anyagokat. Magas az energia és szénhidrát tartalma. Energia: 342 kcal/100 g. Szénhidrát: 53 g/100 g. Jellemző vitamin és ásványi anyagtartalma: pantoténsav, folsav, B1-, B2-, B6-, vitamin, kevesebb karotin, C-vitamin, kálium kálcium, foszfor, magnézium, mangán, vas, nikkel, réz, kevesebb króm.

Földimogyoró
Magját natúr formában, vagy pörkölve, sózva fogyasztjuk. Az édesipar töltő és csokoládépótló anyagként hasznosítja. Hidegen sajtolt olaja jó minőségű étolaj, a margaringyártáshoz is felhasználják, földimogyoróvajat is készítenek. A mogyoró magok 30% fehérjét és 50% zsiradékot tartalmaznak. Fehérje: 26,7 g/100 g. Zsír: 47,2 g/100 g. Zsírsavai: telített palmitinsav, telítetlen olajsav és linolsav. Jellemző vitamin és ásványi anyagtartalma: E-, B1-, B2-vitamin, niacin, biotin, kálium, magnézium, foszfor, kalcium, kevesebb cink, szelén, vas.

 
Levélzöldségek

 

Endívia
Friss salátaként fogyasztjuk önmagában, vagy különböző öntetekkel. A legtöbb európai országban főzelékzöldségként is használják. Változatai: fodros (francia), hullámos (batáviai) és vörös (radichetta) levelű. Kesernyés ízű. Az endívia a hűtőszekrény alsó rácsos polcára téve - ahol szellőzik - több napig tárolható, nem romlik meg. Levelei növényi rostot, inulint tartalmaznak. Jellemző vitamintartalma: B1-, B2-, C-vitamin, karotin. Ásványi anyaga a vas.

Fejes saláta
Nyersen, salátaként fogyasztjuk és díszítésre használjuk. Készíthetünk belőle főzeléket is, de a hőkezelés során a benne lévő C-vitamin elbomlik. Már kora tavasszal kapható a piacon. Fajtáit két nagy csoportba sorolhatjuk, a sima levelű, zárt gömbölyű fejű és a hólyagos felületű, szeldelt levélzetű jégsaláták. A jégsaláták csoportja nálunk kevésbé ismert. Levélbodraik és levéllemezeik vastagabbak, merevebbek, mint a fejes salátáké. Jobban tűrik a szállítást és a tárolást. A fejes saláta az endíviához hasonlóan tárolva 4-5 napig friss marad. Ízanyagai jó hatással vannak a gyomor működésére. Alacsony az energiatartalma, 17 kcal/100 g. Jelentős C- és B2- vitaminforrás. Ezen kívül karotin, kálium, kevesebb foszfor, kalcium, magnézium és vas található benne.

Kötöző saláta
A friss salátafej nem alkalmas fogyasztásra, levelei durvák. Főzeléknek használható. Levélnyeleiből készíthető saláta, főzelék, leves. A kötöző, más néven római saláta hazánkban kevésbé ismert. Levelei hosszúkásak, nagyok, erős bordázatúak és laza fejet képeznek. Szedés előtt néhány héttel a leveleket összekötik, hogy a belső levelek halványak maradjanak. Erről kapta nevét is. Hazánkban kevésbé elterjedt fajta.

Mángold
Levélnyelét felhasználhatjuk salátának, főzeléknek, levesnek. Levéllemeze alkalmas főzeléknek, levesnek, omlettnek, pudingnak, salátának. Római káposztának is nevezik. A cukorrépa rokona, de nem a gyökerét, hanem megvastagodott, húsos levélnyelét fogyasztjuk. Energiatartalma alacsony. Magas a karotin- és B2-vitamintartalma és kiemelkedően jelentős kálium, kalcium és vasforrás.

Rebarbara
Készíthetünk belőle mártást, kompótot, pörköltet. Alkalmas sütemények ízesítésére, vegyes gyümölcsíz dúsítására, rétes tölteléknek. Levéből bor és szörp is készül. Vastag, húsos levélnyelét fogyasztjuk, melynek hossza 30-40 cm. Magas a kálium, oxálsav, citromsav és almasav tartalma. Jellemző vitamin és ásványi anyagtartalma: C-vitamin, folsav, karotin, kálium, kalcium.

Sóska
Levesek, mártások készítésére, kis mennyiségben más fűszerekkel együtt saláták, töltelékek ízesítésére használjuk. Frissen szedve nyersen is fogyasztható. Savanykás ízű. Többféle változata van. A nálunk ismert és termesztett kerti sóskának vastag és lándzsa alakú a levele. A fagyokat jól tűri, szinte egész évben szedhető. Jellemző vitaminjai: C-, B2-vitamin és karotin. Jelentős mennyiségű kálcium tartalmának felszívódását csökkenti az, hogy a kálcium az oxálsavval oldhatatlan komplexet képez. Magas vastartalma a szervezetben csak részben hasznosul elégtelen a felszívódása.

Spenót
Leggyakrabban főzelékként fogyasztjuk, de alkalmas levesek, puding, omlett, saláta készítésére is. Gyorsfagyasztott és üveges formában is kapható. Leveleinek színe, élénkzöld, kicsi, háromszög alakú. Íze jellegzetesen zöld íz, ezért ízesíteni kell. Egész évben terem, mindig frissen vásárolhatjuk. Kiemelkedően magas a vastartalma, de ez a vas csak kis mennyiségben hasznosul a szervezetben. Hátránya magas oxálsav és nitrit tartalma. Kalcium-oxalát köves betegeknek csak kevés mennyiségben javasolt a fogyasztása. Gondos termesztéssel nitrit tartalma csökkenthető. Táplálkozási értékét kiemelkedően magas B2-vitamin, karotin, biotin tartalma adja, ezen kívül E-, és C-vitaminforrás.

Egyéb zöldségfélék
Csemegekukorica
Felhasználhatjuk csövesen főzve, sütve, köretnek, salátának. Legismertebb fajtái a csemege és a pattogatni való kukorica. A kukoricaszemekben egy olyan gén van, mely meggátolja a cukrok keményítővé alakulását, ennek köszönhető édes íze. A tárolás rontja a kukorica minőségét, vásárlás napján használjuk fel. Jól fagyasztható, hónapokig eláll. Magas az energia (131 kcal/100 g), a fehérje (4,7 g/100 g), és a szénhidrát tartalma (23,6 g/100g). Karotin, niacin, pantoténsav, kálium, magnéziumforrás.

Spárga
Készíthetünk belőle levest, főzeléket, salátát, köretet. Üveges és dobozos konzervként is megvásárolható. A spárgasípokat fogyasztjuk, melyek gyökértörzsének oldalrügyeiből fejlődő húsos föld alatti hajtások. A spárgaszezon április végétől júniusig tart. Rövid ideig tárolható. Vizelethajtó hatása van. Tápanyagai: B1-, B2-, E-, C-vitamin, folsav, pantoténsav, kálium, foszfor, vas.


Zöldségkészítmények

Gyorsfagyasztás
A legkíméletesebb tartósítási eljárás. A zöldségeket nagy fagyasztási sebességgel -40°C-ra hűtik le, szabad víztartalmuk apró kristályokban kifagy. Tárolásuk -18 és -25°C között történik. A termékek lehetnek natúr zöldségek (zöldborsó, zöldbab, gyalult tök stb.), vagy pürék (parajpüré).

Hőkezelés
Ezzel az eljárással zöldségkonzerveket készítenek, melyeket üvegben, vagy fémdobozban árusítanak. A felöntőlé 1-2%-os konyhasóoldat, melyhez különböző adalékanyagokat adnak: cukrot, citromsavat, Ca-sókat, ízfokozókat, stb.

Savanyítás
A zöldségféléket természetes, vagy mesterséges eljárással savanyítják. Természetes savanyítás: a tejsavbaktériumok természetes erjesztő tevékenységével készülő élelmiszerek: savanyú káposzta, kovászos uborka. Mesterséges savanyítás: a zöldséghez sós, ecetes felöntőlevet és fűszereket adnak. A C-vitamintartalom a szerves savak védőhatása miatt megmarad, de a vízben oldódó tápanyagok egy része a lébe kerül. Célszerű a levet is elfogyasztani. A hosszabb eltarthatóság miatt egyes esetekben enyhe hőkezelést is alkalmaznak.

Vízelvonás
Ezzel az eljárással darabolt, szárított termékek készülnek, például, vöröshagymából, fokhagymából, zellergumóból, sárgarépából. A szárított zöldségfélék víz hozzáadása után visszanyerik az eredetihez hasonló alakjukat. Szárított zöldségeket tartalmaznak például a tasakos levesek.

Nógrádi Katalin 
dietetikus
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.